Aardappelcurry met aubergine

Bereidingstijd 40 minuten

2 personen

Ingrediënten

• 220g aubergine
• 440g aardappels
• 220g champignons
• 40g ui
• 14ml olijfolie
• 260ml groentebouillon
• 180g ml kokosmelk
• currypasta (naar smaak)
• 10g peterselie

Bereiding

1. Snijd de aardappels, aubergine, champignons en ui in blokjes.
2. Doe de olijfolie in een grote bakpan en bak de aardappels ongeveer 3 minuten.
3. Doe de rest van de groenten erbij en blus af met de groentebouillon en de kokosmelk.
4. Voeg de currypasta toe en roer alles goed door. Laat het nog 30 minuten stoven op matig vuur totdat al het vocht is verdampt.
5. Dien op met peterselie.

voedingswaarden per portie:

496 calorieën

13g eiwit

44.3g koolhydraten

8.7g suikers

29.1g vet waarvan
20.2g verzadigde vetten

1 g zout